Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6776

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,710 €
Prix de revient TTC Total : 243,227€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poivre blanc kg 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Turbot entier 1,5 kg piéces 2,600
Ciboulette Botte 0,650
Cerfeuil Botte 0,650
Croûte
Poivre blanc kg 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,195
Chapelure kg 0,104
Amandes en poudre kg 0,104
Citron (pièce) Pièce 0,260
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,130
Poivre blanc kg 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,195
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,104
Crème liquide l 0,130
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,065
Ragoût
Poivre blanc kg 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Vinaigre de xérès l 0,065
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,026
Beurre kg 0,104
Choux romanesco Pièce 1,300
Courgettes kg 0,390
Navets longs kg 1,300
Carottes kg 0,910
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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